The Shannon

2020/6/23考過蛋糕丙級後，緊接著是2020/7/10要考麵包丙級，我等考完蛋糕後才開始準備麵包考試，畢竟平常已有在接單賣土司，所以沒有這麼擔心（其實根本忘了丙級要考什麼），直到考試前兩週認真看題目才開始認真（真的是死到臨頭才要面對）才發現完蛋，看似簡單但魔鬼藏在細節裡啊～

蛋糕班同學在我前一天考麵包，他們抽到葡萄吐司和紅豆甜麵包，我聽到整個好羨慕啊～畢竟我心裡的大魔王是布丁甜麵包，果然抽籤抽到山形四條和18顆布丁甜麵包，抽到那剎那我笑出聲，墨非定律真的很煩～考試過程真的驚險萬分，最後12個人去考只有3個考上，真的太開心考到，跟考蛋糕一樣第一個算完第一個交成品，蛋糕考試流程、提醒事項和場地圖我分享在上一篇[烘焙丙級檢定-西點蛋糕]莊敬高職2020考試流程和心得分享-內含考場配置圖，這一篇我來分享一下我考麵包的準備過程跟一波三折的考試過程，希望對於要去考試的同學有所幫助，有疑問歡迎提出。

一直聽說丙級麵包比蛋糕簡單，但我考完這兩種，真的看籤運，對我來說蛋糕比較簡單，麵包反而比較驚險。

2017年底上穀研所麵包全修班時，雖然沒有特別標明有丙級課程，但都會在遇到是丙級考題的產品中，把丙級考試須留意的地方另外提醒大家，我覺得這樣蠻好，學到的不只是為了應付考試。但我拖了三年，直到今年才要考試，收到考試通知的資料翻出發現是烤土司和甜麵包，趕緊把三年前的上課講義找出來，第二週吐司週和和第三週甜麵包週剛好都把丙級考試的內容都上完了，丙級考試麵包類題目：（免責聲明：以下提醒是以上課以及我個人練習時抓到的訣竅寫出，沒有一定這樣就是對的喔～）

A:山形白土司（不帶蓋五峰山形白土司）

=>需要二次桿捲五峰才會比較平均高度，當然力道和感的長度要一致。

B:布丁餡甜麵包

=>充分的中間發酵，讓麵團比較鬆弛，包餡時麵團壓大一點，但不要用桿麵棍，壓大的話只有邊不碰到布丁底有捏緊就不太會爆。

C:橄欖形麵包

=>底黏緊、黏緊的地方確定是放在烤盤上、斜45度角排在烤盤上。

D:圓頂葡萄吐司（葡萄乾加入麵糰內攪拌）

=>葡萄乾泡水1-2分鐘即可瀝乾，倒入缸以前先把缸裡的麵團拉開鋪平，倒下葡萄乾後只開低速，記得也要停一下刮缸，麵團拿出後之後的所有整形，葡萄乾都要包在麵團裡不然容易造成表面破損。一次桿捲。

E:圓頂奶油吐司

=>一次桿捲，桿捲時底要黏緊。

F:紅豆甜麵包

=>最簡單的包餡麵包，底抓緊即可就不會爆。

G:奶酥甜麵包

=>奶酥餡製作時，不要打發，把材料混合均勻即可，打發容易爆餡，包餡時底抓緊。

測驗產品組合--麵包類項目：（1）AB（2）DB（3）EG（4）AF（5）DG（6）EF（7）EC

裡面我最擔心的只有布丁甜麵包，所以兩週的時間內，橄藍、紅豆、奶酥、葡萄都只練習一次，把剩下時間花在練習布丁甜麵包，但還是沒信心因為在家練習一次練24顆（每天都送一堆給大家吃，但練習用的麵粉和配方真的是為了考試，我自己覺得不好吃，畢竟酵母也多加了些，但沒想到大家還是很彭場，應該是客套？哈哈），都還是會爆個3-5顆，越練越受打擊，上考場才發現，考試提供的布丁餡沒有我家裡練得這麼水，比較Q其實不難包，家裡自己練習的就像是比較水的糨糊，考場上的只要把皮壓大一點，底抓厚一點就沒事，考試時真的沒想到一顆都沒有爆。

以下是我考試前兩天，參考學校和自己練習後調整為了考試的配方，我用我抽到的題目配方提供給大家參考。

考試當天記得帶有照片的身分證件、考試通知單、准考證、廚師服整套、計算機（工程用不行）、文具、自己制定的考試配方表

08:00-10:30 學科測驗

2020/7/10這天我是早上學科下午考術科，跟考蛋糕時完全相反，早上考學科的話，07:50需要在考生休息中心報到，需要準備有照片的身分證件、考試通知單、准考證，我當天大概07:30抵達，從捷運站到考場路程大概10-12分鐘。因為兩週前才考過一次學科，所以我給自己的目標是滿分，抵達後只看我模擬考做錯的題目，上一篇有提倒，可以到北市商丙級檢定線上測驗網站去看所有題目，看完後，模擬考題做個三次把錯的題目寄給自己就好。報到後07:50準時帶大家到樓上電腦教室，這次我的號碼是10號，坐到座位後，會開始播放電腦答題操作說明，前三分鐘六題練習用，練習完等待三分鐘後就可以開始正式測驗，若有做過線上模擬測試的話，大同小異喔～

15分鐘後就可以交卷，直接可以看到成績，不用列印成績單，畢竟學科成績不能保留，我08:20前就考完試出來了，離下午場的術科還有一段時間，就直接到學校附近的麥當勞坐著等，等待的時間根本煎熬，也吃不太下，畢竟早餐有吃了一點，沒吃完的漢堡我還是帶著，在麥當勞等待的時間我再次看了一下我自己排的排程，麵包比蛋糕簡單的地方在這七種題組，麵包只需要兩種時間排程就好，大同小異;蛋糕則需要記這七種題組的排程。下午場的術科11:30前要報到完成，我10:50離開麥當勞會學校換衣服準備考試。

12:00-17:00 術科測驗

大約11：00回到考場，直接到考場那棟B1去換衣服，樓梯一下去蠻暗的，不要害怕，往右走再往左走就會看到更衣間，襪子記得要過腳踝。

約11：20開始在二樓報到，當天天氣很熱，先量體溫時我居然38.7度，工讀生請我先把口罩拿下來並搧風（他們很像見怪不怪，天氣熱時量額溫真的很容易爆表），11：30前報到都行，我超害怕因此無法考試，還好在截止前量第四次終於36.8，虛驚一場，報到時記得準備有照片的身分證件、考試通知單、准考證和自己制定的考試配方表。

當天考生有9位都是莊敬的越南僑生，一早學科很像因為有幾位沒考過所以下午就沒來考了（聽他們在講很像因為中文還不太行？），工讀生11：30準時帶大家繞一圈考場，幾位僑生因為太壓線報到，所以介紹考場時他們有一半沒聽到，比較重要的是，因為上午場考生還在考，烤箱我們還不能動以及發酵箱一人只有一層能放，所以要適度的調配兩個麵糰的發酵地方。介紹完回到評審室桌上有一條乾毛巾、一張設備清單表、兩張產品報告書。

這次是10號，因為兩週前蛋糕考試在8號，已知道位置所以沒這麼擔心場地不熟悉，回到教室後，監評老師開始解說考試規定以及評分標準，接著開始抽題目，12號同學自願抽籤，抽到的是五峰山形吐司和布丁甜麵包，一聽到題目我笑了，完蛋！是我最怕的布丁，老天就是要這樣考驗我就對了！接著由監評老師抽出數量，最後是山形白吐司4條+布丁甜麵包18顆，還好布丁數量是抽到最少的，我這樣安慰自己，但聽大家說很像最怕的山形吐司。

也因為僑生蠻多，在監評老師解釋題目和自己寫題目時，他們花了點時間（很像中文還不太好），剩下包含我的幾位等了一會，抽到魔王考題的12號同學趁這時間已開始寫配方，被監評老師發現後直接被抽走說還沒開始計時不能先寫，應該有因此被扣分，最後12號同學也沒有考過。

結果拖到12：06才開始計時，場內還有上午場考試的同學，他們都早已坐在工作台前等發酵、等出爐了，早場考試考到13：00，所以會重疊一小時。早上考試抽到山形白吐司兩條+紅豆甜麵包，蠻羨慕～但居然有1/3來不及交成品以及一半的人吐司高高低低的，早場13:00果然準時關評審室門，看到有人已拿一籃進去準備拿第二籃進去時發現門已關，要是我一定會哭，都完成了～

難怪我們抽到吐司四條和甜麵包時，監評老師苦笑了一下直搖頭說，你們很有可能來不及，酵母看情況自己調整、烤溫可能要調高喔（老師提醒的超明白了）。

一抵達10號桌，在邊清點設備工具數量時，因為烤箱還不能動，我就趁這機會邊觀察一下大家以及10號開的烤溫還有出爐的顏色，藉此來參考並微調自己原本預計的烤溫，同桌10號早場同學看到我們的題目也是直搖頭，我真的一直偷笑（苦笑吧）。

我的操作流程：

（在家有用出爐時間回推作業時間，跟平常在販售麵包時一樣，在麥當勞吃早午餐時就是在記自己所規劃的流程時間）

山形白吐司攪拌→山形吐司基本發酵→秤甜麵包材料→秤內餡→寫報告書、清潔→跟山形吐司基發間時間隔30分鐘後，再開始打甜麵包麵團→甜麵包基發→山形吐司分割、滾圓放後發中間發酵→山形吐司一次桿捲→二次桿捲入膜進後發→甜麵包分割滾圓→甜麵包中發→甜麵包包餡→烤山形白土司→甜麵包後發→山形白土司出爐脫膜立起置涼→寫產品報告書、清潔→甜麵包入烤箱→甜麵包出爐移出烤盤→交成品

我第一個計算好出來，清點完寫的時間是12：12，看大家還在計算，我就趕緊先去秤吐司材料，全部材料除了酵母和奶油以外都放在大盆裡，還去裝了一中盆的冰塊，回到工作桌上就開始把大盆的材料全倒下大缸，冰塊放了1/3、水2/3一起進去打，成團後轉中速，打至麵團沒這麼冰時下酵母，一樣先低速攪拌到酵母混合進麵團轉中速繼續打，打至有粗糙薄膜下白油，一樣先慢速，記得刮缸，等油吃得差不多後轉中速打至完成，隨時摸缸底確認溫度，若溫度太高不要繼續打，利用拉長發酵時間來增加薄膜完整性。大概12:40前打好麵團放大盆裡，放在烤盤上進自己號碼的基發箱，此時有注意到基發箱溫度32度，一看就知道發酵時間應該不用到一小時，看基發箱的玻璃水氣沒有很多所以我噴了一些水在麵團上，只看得到溫度，濕度被貼起來所以只能靠自己觀察。

接著秤布丁餡和甜麵包材料，因為還有時間所以做了清潔以及紀錄一下實際打好麵團的時間，算一下之後的時間安排，間隔了30分鐘後開始打甜麵包麵團，操作程序一樣，在打吐司麵團時我把冰塊加水混合了，所以秤甜麵包的水是含有些許冰塊的超冰水，酵母和奶油後下，打好麵團後大約13:25（比我自己預計的還早10分鐘，包餡就要更慢慢包以免撞爐），稍微整理一下放在中盆裡，一樣放入基發箱10號的烤盤上，此時觀察到基發溫度是35度，超高，那心裡有底甜麵團也應該發酵40-50分就會發酵好，就把預計發酵時間記錄下來。

這時候工讀生說可以開烤箱了，我一打開烤箱發現上火180下火230，我預計烤土司要150/220，但因為監評老師考前有提醒烤四條考溫要調高一些，但上火也太大了，所以我設定160/240用隔熱手套夾著門讓他半開散熱、以及把氣門拉開，希望上火降得下來，6號同學一打開烤箱烤溫超高，他要考吐司時上火還有190，因此舉手詢問監評老師是否能噴水降溫，監評老師說不建議因為怕生鏽，但6號情急之下還是先噴，短時間內溫度也降不下來，短時間的話應該直接把上火先關掉，等他降到你想要的溫度時再打開。

接著確認白土司是否發酵完畢，大約等到白土司發酵50分，發酵完成後拿出分割180g/個，總共分割20個（多的放旁邊不要平均分，監評老師會來收回秤重）依序滾圓，此時發現有個問題，10號位置面對冷氣，好處是蠻涼但風一直吹，所以分割時我有稍微噴一點點水，怕它乾掉，滾圓後我把它先放後發，因為基發箱還有甜麵包，後發箱此時溫度39度，我中發原本預計15 分鐘但溫度這麼高我只放了10分鐘就去看它狀況，差不多就拿出來進行一次桿捲，第一條桿多長之後的都跟第一條桿一樣，比小支桿麵棍長一些些大概32-34公分，桿捲20顆真的很容易乾掉，我一直噴水，還一度舉手詢問有沒有塑膠袋，工讀生說現場沒有提供塑膠袋和保鮮膜，所以真的只好一直噴水了。一次桿捲完再度放後發大約10分鐘，就拿出來進行二次桿捲入膜了，我看到有人直接二次桿捲，但我還是建議要再讓他鬆弛一下，二次桿捲也一樣需要桿差不多長度、差不多力道，只是風一直吹我狂噴水～～～～～入膜排序需要53124這樣放入五顆，會比較平均長大，入膜後我還繼續噴水畢竟有四條，很怕前一兩條表面乾掉，接著進後發，此時後發箱來到39度，預計發酵一小時，但因為溫度高40 分鐘後先來觀察一下。吐司入膜兩條時我有去觀察甜麵包發酵狀況，發現根本已發酵好，所以我先拿出放室溫，用大盆蓋著它防止表面結皮。

我自己最緊張的重頭戲來了，吐司放後發後就開始準備分割甜麵團，每顆60g分割18顆，有多一些些一樣放旁邊不要平均分配，監評老師最後會來收走秤重，滾圓噴水放基發（分割完表面有點乾因為風太大，一樣隨時噴水），因為要包布丁，我希望鬆弛久一點可以壓大一些，中發我放了20分鐘才開始包餡，布丁餡放在磅秤上，用扣重方式使用包餡匙確定每一顆都包30g，根本是每包兩顆我就噴一次水，在大家分割和包餡時監評老師就會開始來回走動並確認你的重量是否正確，沒問題就會在你的成品報告書上蓋章，我包餡時，直接背對工作台包，包好後再轉回去拿下一顆、剩下在烤盤上的隨時確認噴水，包一半時去看一下吐司的高度，此時發現有兩條7分滿兩條大概6 分滿，此時我再計時10分鐘再去觀察一次吐司高度，包剩一兩顆時，發現吐司已8-8.5分滿了，就拿出後發，進烤箱，此時烤箱大約155/238，我就沒有調整考溫了，先烤20分觀察考溫，之後回來繼續包餡，當然水繼續噴，整盤包好餡我的噴水器裡已沒水，真的是狂噴，沒辦法～即使我這樣狂噴，有幾顆要包餡時還有一點結皮。

甜麵包進入後發，我習慣每一個動作前抬頭看一下時鐘，記錄下來，吐司也已在烤，所以預估一下出爐時間以及發酵完成時間後，就開始做清潔，攪拌缸才開始洗，20分鐘後烤箱響了，開個燈觀察一下上色狀況（不開烤箱門）繼續烤15分鐘，總共約35分鐘後才開烤箱門和調頭，35分鐘後開烤箱門，調頭時確認上色狀況，我把上火調成150度繼續烤，最後考了約50 分鐘，用噴水器噴了一下側邊發現有上色了，我還繼續讓他再烤2-3分鐘，不知道哪裡聽到莊敬老師喜歡側邊上色深一些的，總共考了約52-55分。在吐司烤到40-45分時，發現後發箱裡甜麵包最小的那顆長度差不多已到8.5cm，我就先把甜麵包從後發箱移到基發箱，原本想移到室溫但我位置的風實在太強，所以直接先放到基發，一樣有噴水因為這時候基發箱都沒有麵包了，也沒什麼水氣。

吐司出爐敲一下後趕緊脫膜立起，因為有四條所以把一個出爐藍放滿，下面記得先鋪上牛皮紙，夾好號碼牌先放到置涼架上，五峰都蠻平均高，很開心～調整爐溫至180/180，但下火太大了，我還等了10分鐘再烤，底火還是有200度，我乾脆把上火調成190下火維持180，直接把甜麵包進烤箱（請先確定甜麵包最小的那顆長度已有9cm），先烤8分鐘觀察一下考溫和顏色，發現其實還行，我又放了2-3分鐘才打開調頭，若下火還是太大，此時調頭時可以再墊一個烤盤進去烤，請看自己當時烤箱溫度狀況，我大概烤了18分鐘，出爐時發現沒有一顆爆掉整個超開心，出爐輕敲一下後趕緊鏟起，確認報告書寫好，就直接把成品送進評審室，沒想到一樣第一個交成品，16:35交完回去清潔，這時候觀察一下大家的成品，有些人有點慘，五峰高度超過3公分，清潔檢查比較嚴格，被檢查了2-3次才過，清潔完還趕緊去上了個廁所，發現時間快到了，但還有一半的人還在烤土司，有點替他們擔心～

結束下去B1換衣服後直接到考生休息中心等成績，下午考術科的成績大概1735-40就公佈了，超快～等於考試結束後半小時就知道成績，老師拿著成績說，你們只有三個人過，我趕緊到前面去看，果然有我名字～拖著疲憊的身軀開心的拿著160元和證件直接去領證照啦～～～～～

以上把我考試當天流程經驗詳細寫出，但每個人操作方式、流程、烤溫有所不同，請自行依照當下的狀況判斷喔。

祝大家考試順利